硝酸鹽（NO₃）是硝酸（HNO₃）的酸根，它作為環境污染物而廣泛地存在于自然界中，尤其是在氣態水、地表水和地下水中以及動植物體與食品內。大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，而且硝酸鹽在人體內也可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質，可嚴重危害人體健康。

檢測原理：

食品中的硝酸鹽與顯色劑反應生成有色化合物，采用目視比色分析方法，從而直接在硝酸鹽色階卡上讀出食品中硝酸鹽的含量。